El atún rojo de almadraba se ha convertido en los últimos años en una exquisitez.
Cocineros y restauradores de distintos
puntos de España se han zambullido en la almadraba de Tarifa, una de
las cuatro que conservan en la costa de Cádiz este arte trimilenario de
pesca de atún rojo y que, este año, han podido constatar que la
preciada especie vuelve a abundar en esta zona.
El atún rojo
de almadraba se ha convertido en los últimos años en una de las
exquisiteces que no puede faltar, sobre todo en esta época, en las
cartas de los mejores restaurantes y, por ello, sus cocineros y
propietarios han querido acercarse a vivir de cerca una "levantá", el
término con el que se conoce la captura de los atunes que caen en el
laberinto de redes.
Y es que, aunque los japoneses siguen
siendo, como desde hace años, sus más devotos consumidores, la fama del
atún rojo de almadraba se ha extendido dentro y fuera de España, lo que
hace suponer que este arte trimilenario de pesca tiene todavía mucho
futuro.
"Es el arte de pesca más antiguo de Occidente",
explicaba Marta Crespo, gerente de la Organización Pesquera de
Productores de Almadraba (OPP-51), para quien el hecho de que este
sistema capture ejemplares "totalmente salvajes" y "no engordados
artificialmente" hace que su carne sea especialmente sabrosa y jugosa.
Para capturarlos, las almadrabas establecen cada temporada un
laberinto de unos tres kilómetros de redes en los mismos puntos, en Tarifa,
Barbate, Conil de la Frontera y Zahara de los Atunes, a unos tres
kilómetros de la costa.
En ese laberinto de redes, con unos 34
metros de fondo, caen los atunes cuando realizan a partir de primavera
sus migraciones por aguas del Estrecho.
Para su captura, las
embarcaciones rodean las redes hasta hacer llegar los atunes al
denominado colador, única parte que tiene fondo.
En ese
momento, los pescadores echan una red, que luego van levantando hacia la
superficie para seleccionar los ejemplares que por su tamaño y su peso
están listos.
Las almadrabas, según cuenta Marta Crespo,
fueron de las primeras en dar la voz de alarma hace unos seis años sobre
la escasez de los atunes rojos, algo que hizo que desde entonces se
hayan puesto en marcha medidas y planes de protección, que incluyen el
establecimiento de cuotas para las pesquerías (en el caso de las
almadrabas alcanzaban las 650 toneladas de atún).
Pero los
planes de protección del atún rojo parece que están dando resultados,
porque, según la gerente de la OPP-51, este año las almadrabas "están
constatando" que hay "abundancia".
Según Marta Crespo, el
personal científico que trabaja con las almadrabas, que se han
convertido también en observatorios de la especie, están también
obteniendo datos en ese sentido con diversos métodos, incluidas
filmaciones submarinas.
Los datos no se conocerán hasta que
finalice la campaña, pero las almadrabas ya creen que estos estudios les
permitirán pedir un incremento de cuota, ya que la que tienen asignada
actualmente les parece insuficiente para hacer que este arte, que
mantiene trescientos trabajos directos, sea rentable.
Mientras
tanto, las almadrabas continúan captando adeptos, como han hecho
entre los socios de la Asociación Nacional de Restaurantes de la Buena
Mesa, que agrupa a casi un centenar de establecimientos, y que tras
asistir a una "levantá" han podido presenciar el "ronqueo" de un atún,
como se denomina su despiece.
