Estudios con microorganismos presentes en las
aceitunas de mesa, en concreto con levaduras, permiten, a través de su
aislamiento, selección y caracterización, ayudar a una mejor
fermentación de este producto y mejorar así su producción.
Así
lo ha asegurado el doctor en Ciencias Biológicas de la
Universidad de Extremadura Francisco Pérez Nevado, quien ha explicado
que estas levaduras son unos microorganismos que tienen "una importancia
grande" en las aceitunas de mesa aunque hasta hace poco, según él, se
consideraban secundarios en su elaboración.
"Las que tenían
peso en la elaboración de las aceitunas de mesa eran las bacterias
acidolácticas, pero en los últimos años se está viendo que tienen más
importancia de la que se pensaba", ha aclarado el doctor.
Uno
de los avances más importantes es que, a través de distintas pruebas
bioquímicas, puede conocerse el efecto que tienen esas levaduras sobre
pesticidas que se usan en el campo, ha ejemplificado Pérez, y averiguar
así si las aceitunas y otros alimentos son capaces de eliminar esos
compuestos que pueden ser tóxicos.
"Se puede aumentar la
calidad del producto utilizando métodos alternativos para obtener un
producto de calidad, y también intentar que el producto sea un producto
tradicional que mantenga las características propias de cualquier zona",
ha precisado el experto en relación a los estudios desarrollados.
Lo que se intenta con la manipulación de estos microorganismos, ha
aclarado el biólogo, es "mejorar la calidad higiénico-sanitaria del
producto", así como también su calidad en cuanto al sabor, al aroma o
incluso al color.
El biocontrol es otro de los ejes básicos en
este tipo de estudios, ya que permite, en el caso de que hubiera
problemas relacionados con la aparición de determinados microorganismos
dañiños en los alimentos, detectar éstos y controlarlos utilizando,
incluso, otros microorganismos, ha relatado el experto.
Además
de la microbiología en alimentos, otros aspectos como las bioindustrias
o los agentes antimicrobianos se han tratado en la IV Conferencia
Internacional de Microbiología Ambiental, Industrial y Aplicada,
"BioMicroWorld 2011", en Torremolinos (Málaga) hasta hoy y que ha
reunido a 600 científicos e investigadores de 45 países.
