Casi el 100% del cultivo de tomate RAF se produce en los invernaderos de la costa de Andalucía.
Crudo, frito, asado, en
salsa, en zumo o en un gazpacho, el tomate es un alimento muy nutritivo y
versátil que acaba de ascender al Olimpo de la alimentación con la declaración
de la Dieta
Mediterránea como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Pero si
hay una variedad de tomate destacado es el tomate RAF, un producto exquisito y
gourmet. El RAF recibe su nombre por ser Resistente al Fusarium", un tipo de hongo que afecta al
tomate.
Diciembre, enero y
febrero, son los mejores meses para el consumo de tomate RAF (aunque su temporada se
prolonga hasta el mes de abril). El tomate RAF es diferente al tomate normal,
así si una planta de tomate normal tiene un rendimiento de unos 20 kilos por
temporada, la del RAF es de una media de entre 3 y 5 kilos. Además, su cultivo
y recolección debe hacerse por manos muy expertas, ya que las raíces del RAF
son muy débiles y sensibles. Según HORTYFRUTA, Organización Interprofesional de
Frutas y Hortalizas de Andalucía, en la actual campaña se han cultivado unas 2.500 hectáreas de
tomate RAF, cuya producción se estima que alcanzará unas 30.000 toneladas.
Pese a que en el mercado existen
muchas imitaciones de este tipo de tomate, el auténtico sólo se cultiva en los
invernaderos ubicados en la zona de Andalucía oriental. Su exquisito sabor se
obtiene gracias a la alta salinidad del agua y de la tierra, lo que le confiere
ese característico sabor dulzón, algo que se produce porque la planta absorbe
más cantidad de azúcares debido a la concentración de sales, explica María
José Pardo, gerente de HORTYFRUTA.
Este producto se emplea en la alta
cocina, aunque su preparación sorprende por su extremada sencillez. La mayor
parte de la producción de RAF va a parar a manos de los grandes chefs de
cocina, sin embargo, pocos se atreven a profanar su frescura. Como mejor se
saborean y aprovechan las cualidades de este tomate es cortándolo en gajos, con
aceite de oliva virgen y con un poco de sal, señala María José Pardo, y así es
como se prepara en los grandes restaurantes.
¿Cómo
distinguirlo?
El tomate RAF se puede reconocer
porque tiene un aspecto irregular con profundos surcos que terminan en el
centro, de forma ovalada y achatado por los extremos. Su color es de un verde
intenso con pinceladas que se aproximan al negro en su parte superior, de ahí
que a este tipo de tomate se le conozca también como pata negra.
El proceso de maduración es al
contrario que el resto de tomates, es decir, el mejor momento para consumirlo
es cuando esté verde, de ahí que la mayor parte de la producción de RAF se
quede en el mercado nacional.
