La presencia de ácaros en el jamón curado constituye uno de los problemas más frecuentes y difíciles de tratar.
La industria de producción de Jamón Curado representa
una parte muy significativa de todo el sector de transformación cárnico
en nuestro país, tanto en número de empresas, empleo y generación de
riqueza. El jamón curado, ibérico o serrano constituye además un símbolo de la gastronomía española. La presencia de ácaros
en el jamón curado constituye uno de los problemas más frecuentes y
difíciles de tratar, a los que se enfrenta este sector industrial. La
lucha contra estas plagas supone un sobrecoste importante en mano de
obra, depreciación del producto y devoluciones. Su presencia en las
piezas induce una sensación de rechazo en el consumidor, que perjudica
a la imagen de alta calidad del producto.
A instancias del
sector industrial, y en colaboración con los centros tecnológicos de
mayor prestigio, se plantea este proyecto de desarrollo tecnológico
cuyo objetivo es lograr la eliminación de los ácaros, en todas sus
manifestaciones, mediante procedimientos que cumplan con los requisitos
legales exigidos, en cuanto a inocuidad para la salud pública y la
salud laboral, e igualmente no alteren las características
organolépticas de las piezas y sean económicamente viables.
Se trata de un proyecto consorciado plurianual (3 años), de cooperación tecnológica entre PYMEs, acogido a los fondos tecnológicos del FEDER. El CDTI
gestiona estos fondos y prioriza los proyectos presentados por
agrupaciones de empresas. Se trata de un proyecto de desarrollo,
cercano a su aplicación en el mercado, que financia gastos y no
inversiones.
En este proyecto participan 9 PYMEs, 9 OPIs,
con subcontratación mínima del 10% (833.660 €) e importe total que
supera los 5,5 millones de euros. Un proyecto a 3 años, con aportación
media de las empresas de 617.000 euros (205.000 €/año).
El
proyecto se plantea como una iniciativa conjunta en el que todas las
empresas cárnicas participarán de los resultados y patentes que se
obtengan, con independencia de la línea en la que hayan trabajado.
Se
creará un consorcio entre las 9 empresas, cada una de las cuales
suscribirá un contrato con el centro tecnológico correspondiente. A su
vez en el "Acuerdo de Consorcio" se establecerá que
los resultados que se obtengan se compartirán entre todas las empresas
participantes, así como las posibles patentes. El Consorcio tendrá un
Comité Ejecutivo, compuesto por representantes de la 9 empresas, y
habrá una Coordinación Tecnico-Económica, que correrá a cargo de la empresa Grupotec Artica, y una Coordinación Científica, que correrá a cargo de Julio Tapiador y Federico Morais.
Enlace: Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA)
