El secretario general de la Fundación Jamón Serrano, José Ramón Godoy, ha asegurado que prevén que las ventas de este producto se reduzcan hasta los 8 millones de piezas.
La crisis económica provocará un descenso de las ventas de
jamón serrano del 20 por ciento esta Navidad, según las previsiones del sector,
mientras que en el caso del jamón ibérico, los productores y transformadores
aseguran estar pendientes de la evolución del mercado en estas fechas.
El secretario general de la Fundación Jamón
Serrano, José Ramón Godoy, ha asegurado que prevén que las ventas de este
producto se reduzcan un 20 por ciento en la campaña navideña, hasta los 8
millones de piezas, especialmente por la caída de las cestas de Navidad.
Lo que no se ha reducido es su precio, que se mantiene en
los mismos niveles que el pasado año y se sitúa en torno a los 60 euros la
pieza, si se trata de un "buen" jamón serrano, cuya calidad depende
de la curación y la cantidad de grasa, ha indicado Godoy.
En algunos puntos de distribución, como Carrefour, el precio
del jamón serrano de 6,5 y 7
kilogramos se sitúa entre 39,97 y 68,62 euros la pieza.
En el caso del jamón ibérico, la campaña navideña,
fundamental ya que el 60 por ciento de las ventas se concentran en esta época
del año, está siendo atípica por el temor de los operadores a acaparar mucho
producto si la demanda no va a responder, según ha señalado, el presidente de la Asociación de
Industrias de la Carne
de España-Grupo de Ibérico (Iberaice-Aice), Julio Revilla.
Ha indicado que distribuidores y almacenistas realizan las
compras más al día y que, en función de la restricción o no del consumo, en el
mes de enero se producirán devoluciones de producto.
En estos momentos, según ha asegurado, la crisis ha
provocado un importante excedente de jamón o paleta ibérica de cebo (gama de
menor calidad) que proceden de la campaña anterior, mientras que en el caso de
la gama más alta, el ibérico de bellota, el exceso de producto dependerá de
cómo se desarrolle la campaña de Navidad.
Respecto a los precios, ha señalado que el exceso de stock
del jamón ibérico de cebo unido a la falta de liquidez ha dado lugar a un
importante descenso de los precios en esta gama, si bien tanto en 2008 como en
2009 el ibérico de bellota ha defendido sus cotizaciones.
En algunos puntos de distribución como Carrefour el jamón
ibérico de cebo de 6,8 o 7
kilogramos se comercializa entre 99 y 140 euros la pieza
y el de recebo de 6,5
kilogramos se sitúa en 159 euros la unidad, mientras que
en otros centros como El Corte Inglés la venta de ibérico de bellota de 7 kilogramos alcanza
los 36,9 euros por kilogramo.
La secretaria técnica de la Asociación Española
de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico
(Aeceriber), Elena Diéguez, ha precisado que lo normal por estas fechas es que
se hayan cerrado operaciones del 10 o el 15 por ciento de la producción, ya que
el grueso se lleva a cabo a finales de diciembre, en enero o incluso febrero.
En origen, según Diéguez, las cotizaciones del cerdo ibérico
oscilan entre los 20 y los 22 euros/arroba (11,5 kilos), frente a los 25
euros/arroba registrados por estas mismas fechas en 2008.
La crisis, sin embargo, no se acusa tanto en las
Denominaciones de Origen, cuya calidad diferenciada y la certificación hacen
que el producto tenga gran aceptación, sea conocido y demandado, según las Denominaciones.
En este sentido, el presidente de la DO de Jamón de Guijuelo, Daniel
Rubio, ha destacado que el Consejo Regulador cuenta con producto suficiente
para atender el mercado, mientras que el director de la DO Jamón de Huelva, José
Antonio Pavón, ha especificado que en estos momentos la certificación sigue el
mismo ritmo que en años anteriores.
Del total de la producción nacional de porcino,
aproximadamente un 90% corresponde a cerdo blanco alimentado con pienso
elaborado principalmente de cereales, del que se obtiene el jamón curado y el
jamón serrano, mientras que el 10 por ciento restante se trata de cerdo
ibérico.
En este caso, se diferencia el ibérico puro, en el que los
jamones proceden de cerdos cuyos progenitores son de raza ibérica pura, y el
ibérico, de cerdos ibéricos cruzados contra raza.
En el sector del ibérico, en cuanto al tipo de alimentación,
pueden ser de bellota (el cerdo ibérico se ha alimentado en su fase de engorde
exclusivamente de bellotas y pastos de las dehesas) y recebo (su alimentación
consiste en bellotas y pastos de las dehesas complementados con piensos al
final del engorde).
Además, existe la denominación "cebo de campo" (se
ha alimentado en su fase de engorde a base de piensos en terrenos al aire
libre) y cebo (alimentación a base de pienso en recintos cerrados).
Según datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y
Marino (MARM), en España se produjeron en 2008 un total de 4.597.017 piezas de
jamón ibérico, principalmente en Extremadura, Andalucía y Castilla y León, de
las que 818.507 son de bellota, 161.039 de recebo, 3.262 de cebo de campo y
3.614.210 de cebo.
En el caso del jamón serrano, en 2008 las ventas a la
distribución se situaron en 14.250.000 piezas, un 5 por ciento menos con
respecto al año anterior.
