La estructura de agroindustrias ecológicas basadas en productos de origen animal está todavía poco desarrollada en España; representando el 18.5% del total en número de industrias). La escasez de mataderos y salas de despiece en muchas comunidades autónomas es uno de los principales cuellos de botella para el desarrollo de ese subsector ecológico. Con frecuencia los ganaderos ecológicos se ven obligados a vender sus producciones en el mercado convencional, con la consiguiente pérdida de valor. Esta situación se ve reforzada por la falta de puntos de venta de los productos cárnicos, como carnicerías o restaurantes.
No obstante, la cuestión de la agroindustria de la carne fresca ecológica debe contemplarse como algo que integra el conjunto del sector, desde la perspectiva de cada una de las partes de la cadena de producción (productor, elaborador, comercializador y consumidor). El ciudadano motor del proceso, que por diversas razones que van desde la falta de formación e información, escasa oferta o altos precios, consume poco estos productos.
Por su parte, buena parte de los ganaderos producen lo que le resulta más rentable, principalmente ganado ovino y vacuno que al destete se comercializa, mayoritariamente en el mercado convencional, pero que le permite acceder a las ayudas agroambientales con un moderado gasto en pienso ecológico. El elaborador que no cuenta con ayudas, tiene poca demanda de los productos que elabora, dispone de poca variedad de las materias primas, generalmente mucho más caras y cuenta con un reducido numero de aditivos que puede o sabe manejar. El comercializador debe contar con suficiente infraestructura y una red de distribución adecuada, que demande volúmenes mínimos para poder ofrecer el producto a precios razonables. Por ello, necesitamos contar con estos actores para estudiar y analizar la comercialización y distribución de este producto ecológico
