La revelación gastronómica del año, el vizcaíno Eneko Atxa (Atzurmendi, Vizcaya) ha llevado a una nueva dimensión dos pescados muy conocidos y consumidos: la dorada y la lubina.
Con preparaciones insólitas y la acuicultura y las conservas como aliadas, el pescado ha sido protagonista de Madrid Fusión, donde de la mano del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente varios cocineros han exprimido su potencial culinario para disfrutarlo todo el año.
La revelación gastronómica del año, el vizcaíno Eneko Atxa (Atzurmendi, Vizcaya) ha llevado a una nueva dimensión dos pescados muy conocidos y consumidos: la dorada y la lubina, que llegan a nuestras mesas sobre todo gracias a la acuicultura marina.
"Para poder aprovecharlos por completo, hemos recurrido a la liofilización -un proceso de deshidratación en frío- de sus partes menos nobles, como la piel", ha explicado este cocinero que se estrena este año como tres estrellas en la guía Michelín.
En su exploración de nuevos caminos culinarios, ha descubierto una parte del pescado "muy interesante", la falda carnosa que está justo debajo de la piel, donde se acumula la grasa. "Hemos aplicado a la dorada un confitado muy suave para lograr una textura más complaciente, por los matices suculentos de la grasa", ha precisado.
En el caso de la lubina, ha recurrido a una preparación un tanto insólita, té de lubina con flores y hongos, para la que se ha servido de la piel liofilizada del pescado, de boletus edulis seca y de flores, transformadas en polvo y hervidas a modo de té.
"Con el pescado, y los alimentos en general, sucede algo curioso y es que cuando más los conoces y los trabajas, más posibilidades les encuentras", ha afirmado.
Gran conocedor de la despensa atlántica, Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María) ha llevado a una nueva dimensión el aprovechamiento máximo del mundo marino, ya que sus platos se nutren de todos los recursos de las aguas de la bahía de Cádiz, desde los pescados de descarte o sin nombre, al plancton.
Asiduo a Madrid Fusión -donde dio a conocer su proyecto de embutidos marinos en ediciones pasadas-, este año ha presentado su queso marino, "la culminación de una obra que comenzó con el chorizo de mar y que quedaba un poco coja sin el queso".
"Hemos conseguido un queso con la grasa natural de mujol y una mínima cantidad de leche de vaca, un 15 %, porque no íbamos a ordeñar delfines", ha detallado en una entrevista.
De la mezcla de la grasa de pescado y la leche se obtiene una masa muy fina que se rellena con plancton y huevas de lico, que, una vez cerrada, resulta un queso semejante a una burrata italiana, pero con ingredientes marinos.
Además del queso, León (una estrella Michelín), también ha presentado nuevas formas de cocinar las conservas de pescado, "una opción que permite comer pescado todo el año, pero que no se limita a abrir la lata y ya está".
León aconseja recurrir a "una buena lata", no solo de atún, sino de boquerones, melva canutera, pulpo o mejillones, que también se pueden cocinar como en sus recetas de atún -marinado en salsa ponzu para que quede más jugoso-; boquerones enlatados con salsa de ajillo o melva canutera, marinada en un jugo de cominos y zanahoria.
"Se trata de fomentar la creatividad dentro del mundo de la lata y que la gente se anime a cocinar, sin que se pierda la esencia del producto", ha asegurado.
Apoyado en la acuicultura de la trucha de la piscifactoría de El Grado (Huesca), Carmelo Bosque, desde su restaurante La Granada, se ha propuesto devolver este pescado al lugar que merece en la cocina, ya que "en los últimos años ha quedado desprestigiado".
Para revitalizar la trucha, "un auténtico manjar", Bosque ha presentado en Madrid Fusión nueve tapas, como una mousse de trucha con pieles fritas, unos grisines con trucha ahumada asada al hinojo o cocochas de este pescado al pil-pil.
Otras tratan de poner en armonía la trucha del río Cinca con los productos del entorno como la trufa: macarrones con trufa y huevas de trucha, ravioli de huevas con crema de ajo y trufa, y caldo de trucha y angula, ya que "los ríos de Huesca estaban poblados de angulas hace años".
El cocinero está implicado en la labor de la citada piscifactoría, vecina de su restaurante, que está recuperando las poblaciones de truchas del río Cinca y cría ejemplares de hasta cinco kilos, lo que amplía su versatilidad en cocina, con nuevos cortes en filetes, lomos o sashimis.
"El mundo de la acuicultura está funcionando a unos niveles extraordinarios; si no fuera por ella, habría muchas especies que no podríamos consumir", ha afirmado.
