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La dehesa, un paraíso ecológico que desaparecería sin el cerdo ibérico

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4 de Abril de 2011
Redacción
La dehesa, un paraíso ecológico que desaparecería sin el cerdo ibérico
La dehesa, un paraíso ecológico que desaparecería sin el cerdo ibérico

Un jamón ibérico puro de bellota puede costar en el mercado hasta 300 euros la pieza.

Sin cerdos no hay paraíso. Ese podría ser el eslogan de una campaña pensada para salvar la dehesa, un ecosistema único en el mundo, que no sería viable si no estuviera ligado a la cría del cerdo ibérico.

Un jamón ibérico puro de bellota puede costar en el mercado hasta 300 euros la pieza, seis veces más que un ibérico criado con pienso, pero, aunque parezca mentira, el precio no es la principal diferencia entre los dos productos.

Cuando un consumidor elige un jamón ibérico de bellota tiene que saber que no sólo está pagando por un producto excelente, sino que está contribuyendo al sostenimiento de la dehesa, un ecosistema formado por bosques de encinas, alcornoques y quejigos.

En España hay tres millones de hectáreas de dehesa, de las que 1,2 millones están en Andalucía, lo que representa cerca del 15 % del territorio regional.

La importancia socieconómica de este ecosistema en Andalucía es tan grande que el Parlamento andaluz aprobó en julio de 2010 la pionera Ley de la Dehesa, con el objetivo de favorecer su conservación y poner en valor las producciones agroalimentarias que lleva aparejadas.

Como asegura la consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, Clara Aguilera, si no se potencia la comercialización de los productos de la dehesa y se mejora la certificación de su "calidad diferenciada" se corre el riesgo de que desaparezcan las poblaciones e incluso la propia dehesa.

De todas las producciones agrarias de la dehesa la más importante económica y socialmente es el porcino ibérico, del que se obtienen los jamones de bellota tan apreciados por el consumidor.

Un cerdo ibérico necesita una hectárea de dehesa para crecer, ya que puede llegar a comer hasta 10 kilos de bellota al día durante la fase de engorde, lo que supone cerca de 1.000 kilos por animal a lo largo de la montanera, que aproximadamente dura de octubre a marzo.

En su búsqueda de alimento por la dehesa, el cerdo ejercita además sus extremidades, lo que facilita que los hidratos de carbono de la bellota se transformen en grasas que se infiltran en su musculatura y formen el característico veteado de la carne.

En el año 2010, se sacrificaron en España 600.328 cerdos ibéricos de bellota, un 29,6 % menos que en el año anterior, de los que sólo 251.100 eran puros, según estimaciones del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM).

La cifra total de animales sacrificados se elevó a 2,37 millones de cabezas, de lo que se deduce que sólo el 10 % de los cerdos ibéricos que se sacrifican es "puro bellota".

La reducción del número de animales criados en la dehesa es consecuencia directa de la caída de los precios del jamón por la saturación de la oferta de todo tipo de cerdos.

Tras la aprobación de la Norma de Calidad del Ibérico en 2007 han proliferado en España los criaderos de cerdos que comercializan legalmente sus producciones como ibéricos, si bien sus animales no son de raza pura, sino cruzada con cerdo blanco y se crían con pienso en cebaderos.

Como asegura Fernando Adell, ganadero de porcino de la provincia de Córdoba, existe mucho fraude al consumidor en este mercado, ya que se está usando el nombre de la dehesa para vender cualquier producto, aunque proceda de tierras en las que nunca ha existido este ecosistema.

Buena parte de la producción de porcino ibérico se destina al abastecimiento de las industrias integradas en las cuatro denominaciones de origen de jamón ibérico, dos de las cuales (Jamón de Huelva y Los Pedroches) están en Andalucía.

Los Consejos Reguladores de estas denominaciones controlan todo el proceso de producción, desde la fase del engorde hasta el procesado final, e impiden que se produzcan fraudes al consumidor.

Junto con los jamones y paletas, en el mercado hay también una gran variedad de chacinas de excelente calidad, como lomos, chorizos, etc, y todas esas producciones, junto con el incipiente desarrollo del "jamónturismo", contribuyen a asegurar el futuro de la dehesa y de los pueblos que viven de ella.

Viernes, 29 de Marzo de 2024
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