José Ignacio Ibeas Corcelles
Grupo de biotecnología de hongos de la Universidad Pablo
de Olavide
Andalucía Investiga
Investigadores del grupo de biotecnología de hongos de la Universidad Pablo
de Olavide aplicarán técnicas moleculares para seleccionar y mejorar las
levaduras específicas que den lugar a vinos con características de color, sabor
y olor definidas, en las bodegas Montilla-Moriles (Córdoba).
La fama internacional de los vinos finos deriva de su
original proceso de crianza biológica, caracterizado por el envejecimiento en
botas de roble cubierto por una película en la superficie denominada 'flor del
vino'. Esta capa aislante delicada y difícil de reproducir fuera de la bodega
está formada por hongos microscópicos denominados Saccharomyces que aportan a
los caldos sus características distintivas en cuanto a calidad y propiedades
sensoriales. Así, un mismo mosto puede dar lugar a vinos diferentes dentro de
una misma bodega, en función de la cepa que crece en él.
Para obtener vinos con características deseadas por el
productor, constantes durante todo el año, expertos de la Universidad Pablo
de Olavide aplicarán técnicas genéticas para seleccionar y mejorar las
levaduras concretas que den lugar a vinos con características de color, sabor y
olor definidas. En concreto, se centrarán en las bodegas de la Denominación de Origen
Montilla-Moriles (Córdoba), bajo la que se comercializaron 21.407.339
hectolitros el pasado año. En este proyecto, en el que colabora la empresa
gaditana Bionaturis, implantarán también métodos para detectar y erradicar los
hongos que contaminan los caldos. Se trata de un estudio que la Consejería de
Innovación, Ciencia y Empresa calificó de excelencia e incentivó con 203.608
euros.
El proyecto persigue proporcionar a los bodegueros unas
levaduras seleccionadas en sus propias barricas con las que se obtengan vinos
con la calidad y las características específicas que ellos deseen. De esta
forma, se reducirá la variabilidad existente en los caldos del mismo productor
y los finos contarán con las mismas propiedades año tras año. Existen pocos
estudios destinados a la selección de levaduras que proporcionen vinos
apreciados por expertos catadores y que además implanten estos hongos
microscópicos en las bodegas. Además, intentaremos mejorarlos empleando
técnicas genéticas tradicionales, explica el coordinador del proyecto, José
Ignacio Ibeas Corcelles.
Por otra parte, los investigadores aplicarán técnicas que
eviten el desarrollo y propagación de las levaduras del género Brettanomyces,
que contaminan el vino y lo avinagran. Hasta ahora no existen métodos de
erradicación de estos hongos, puesto que el sistema de criaderas hace que la
población que se desarrolla en una bota se extienda a sus vecinas del mismo
nivel e, incluso, a soleras alejadas. Los expertos de la UPO han desarrollado un
sistema de detección que utiliza muestras directas de la flor del vino, lo que
agiliza el proceso y aumenta la sensibilidad del detector, al poder localizar
cantidades ínfimas de contaminante. No obstante, los investigadores se centran
ahora en identificar sustancias que erradiquen el hongo y que puedan aplicarse
en la bodega sin afectar a la levadura de flor.
Para el desarrollo del estudio, el equipo de la UPO identificará y aislará los
microorganismos que proporcionen vinos con características diferenciadas y las
caracterizarán para comprobar qué propiedades aportan al caldo cada una de
ellas. A continuación, obtendrán vinos con cultivos puros de estos hongos y
acometerán ensayos de competencia entre levaduras, para detectar las predominantes.
Por último, asesorarán a las bodegas para inocular las levaduras más
apropiadas, que confieran al vino las características deseadas.
En cuanto a la contaminación por Brettanomyces, los
científicos acometerán ensayos de en los que añadirán cultivos puros de este
hongo a las levaduras de velo y tratarán de identificar compuestos o
condiciones que afecten al hongo contaminante. La dificultad radica en buscar
compuestos antifúngicos que erradiquen el microorganismo contaminante, sin que
afecte a la flor, explica Ibeas.
Por su parte, la empresa Bionaturis se encargará de parte de
los análisis de poblaciones de levaduras y de los análisis químicos de los
vinos resultantes tras los ensayos.
El equipo de la
UPO está avalado por la experiencia de dos décadas en el
estudio de las levaduras de flor. Este conocimiento se ha transmitido al sector
vinícola con ejemplos como el sistema de detección de hongos contaminantes, una
levadura para la elaboración de vinos dulces naturales o una levadura desecada
al vacío (liofilizada) para el uso directo en bodega.
