Biogolden
Andalucía Investiga
La empresa almeriense Biogolden utiliza la tecnología para
elaborar snacks de verduras y frutas. Así, además de frutos secos y patatas
fritas, las mesas de aperitivos se pueden ver completadas con verduras y frutas
crujientes elaboradas sin grasas ni aditivos.
Cacahuetes, patatas fritas y rodajas de tomate, pimiento o
manzana pueden convivir en una mesa de aperitivos. La empresa almeriense
Biogolden ha puesto a punto un sistema de deshidratación para sacar más partida
a la producción agrícola. Con la nueva tecnología, desarrollada con
colaboración internacional, Biogolden elabora snacks crujientes a partir de
hortalizas y frutas.
Como proceso de conservación de alimentos, la deshidratación
es bastante conocida y utilizada en frutas y verduras, puesto que permite
almacenarlas sin necesidad de añadir conservantes. Pero las técnicas utilizadas
habitualmente necesitan de largos tiempos de secado y altas temperaturas que
pueden incidir en la calidad final del alimento desecado. Al estar expuestas a
estas condiciones, las verduras y frutas pueden perder su sabor original y
propiedades nutricionales, por no hablar del elevado coste energético que
conlleva el proceso de secado.
La tecnología
La diferencia del proceso de deshidratación con el que
Biogolden trabaja radica en que, durante la desecación, se intercala la técnica
de la caída de presión instantánea (CPI). Según comentan fuentes de la empresa,
esta técnica consiste en someter a las verduras y frutas a un vacío durante un
periodo corto de tiempo, que repercute en una mejora de la porosidad interna
del producto y por tanto en su textura.
Los resultados obtenidos durante la elaboración de snacks
con esta técnica arrojan datos significativos. Puede reducir el tiempo de
secado a unos 10 o 20 minutos, algo que antes, en los procesos habituales,
requeriría una hora. Y respecto a la temperatura, de 70 grados se puede pasar a
40. Al reducir el tiempo y la temperatura necesarios para la elaboración de los
snacks, disminuyen también los gastos energéticos, y se consigue un proceso
más sostenible medioambientalmente, según comentan desde la empresa.
La tecnología de la caída de presión instantánea favorece
también que el aperitivo final conserve todo el sabor de la fruta o la verdura
en cuestión. Además, la reducción del tiempo de secado permite que el snack
conserve las propiedades nutricionales de los alimentos.
Presentación
Biogolden lleva aproximadamente dos años desarrollando una
línea de negocio basada en esta tecnología. En la actualidad está en vías de
poner en el mercado los productos que elabora, bajo la marca Absolute Crunch.
Asimismo, baraja la posibilidad de ofrecer la instalación del proceso de
deshidratación a las empresas hortofrutícolas interesadas en elaborar nuevos
productos a partir de sus hortalizas.
Como explican desde la empresa, el proceso se puede aplicar
a cualquier tipo de verdura o fruta, obteniendo snacks que se pueden consumir
directamente o reducir las verduras a polvo, para utilizarlas como aditivos en
la elaboración de platos preparados.
Entre las formas de presentación de las verduras desecadas
están el laminado, las rodajas o tiras, según el tipo. Las más utilizadas son
cebolla, pimiento, tomate, calabacín y patata. Respecto a las frutas, Biogolden
ha comprobado las posibilidades de fresa, manzana, melocotón, kiwi y plátano.