Cuando llega el mes de septiembre-octubre, las cuadrillas de jornaleros empiezan con el ordeño de la aceituna aloreña de Málaga, la única con denominación de origen en España
Despertar muy temprano para que el veranillo de San
Miguel no se eche encima y el calor no deje trabajar a gusto. Cada
mañana, y hasta finales de este mes, más de 120.000 jornaleros acudirán
a la recogida de la aceituna aloreña de Málaga, la única certificada
con una denominación de origen en España. Este año está prevista la
recolección de 23 millones de kilos de los cuales entre 6 y siete
millones estarán destinados al aderezo.
La recolección de las
aceitunas, conocida como verdeo, sigue siendo totalmente manual. Las
cuadrillas recogen las aceitunas a mano y la depositan en los canastos
recubiertos de tela de saco o en cubetas, para evitar que los golpes
dañen o estropeen las aceitunas, especialmente delicadas. No en vano,
los precios de recolección de este tipo de aceitunas duplican e incluso
triplican los de otras variedades. Aunque este año, como ha explicado
Diego Castillo, presidente de la Asociación de Aderezadores de Aceituna
Aloreña de Málaga, los precios están por debajo de los de otros años.
Es imposible mecanizar el proceso de recolección debido a los suelos
tan accidentados donde se cultivan los olivares manzanillos aloreños y
a la delicadeza del fruto, que obliga a recolectarlo a mano, en lo que
se conoce como técnica del ordeño.
Con una aceituna y una navaja
en la mano, Castillo ha demostrado cómo las aceitunas están en su punto
óptimo de maduración, ya que la pulpa se despega con facilidad del
hueso, haciendo alarde del reconocido como hueso flotante de la
aceituna aloreña de Málaga.
Este año, según Mateo Bellido,
presidente del Consejo Regulador de la DOP Aloreña de Málaga, la
cosecha es mayor que en años anteriores, aunque la producción varía
según las lluvias caídas en las distintas zonas del cinturón de
producción.
Una vez que la aceituna es recogida, bien por
familiares (fincas pequeñas) o por jornaleros (fincas más grandes), se
transporta a la planta de aderezo en cajas para evitar que se
deterioren. Una vez allí, las aceitunas pasan a una clasificadora que
las separas en aceitunas extra, primera, segunda y perdigón. Las tres
primeras clases son las usadas para el aderezo, mientras que las de
perdigón son usadas para la extracción de aceite.
DOP Aloreña de Málaga
La Denominación de Origen reconoce tres productos diferenciables según su grado de fermentación y amargor:
•Aceitunas
aloreñas de Málaga verdes frescas: Son las aceitunas que, después del
partido, pasan directamente a bombonas que se colocan en lugar fresco o
en cámaras frigoríficas permaneciendo con un color verde claro.
•Aceitunas
aloreñas de Málaga tradicional: Son las aceitunas que, tras el proceso
de recepción, clasificación y partido, son colocadas en bombonas que se
depositan en locales sin climatización.
•Aceitunas
aloreñas de Málaga curadas: Este tipo de aceitunas, una vez
recepcionadas y lavadas, son colocadas sin partir en fermentadores
donde sufren un proceso de curado mínimo de noventa días antes del
envasado.