Un jamón ibérico puro de bellota puede costar en el mercado hasta 300 euros la pieza.
Sin cerdos no hay paraíso. Ese podría ser el
eslogan de una campaña pensada para salvar la dehesa, un ecosistema
único en el mundo, que no sería viable si no estuviera ligado a la cría
del cerdo ibérico.
Un jamón ibérico puro de bellota puede
costar en el mercado hasta 300 euros la pieza, seis veces más que un
ibérico criado con pienso, pero, aunque parezca mentira, el precio no
es la principal diferencia entre los dos productos.
Cuando un
consumidor elige un jamón ibérico de bellota tiene que saber que no
sólo está pagando por un producto excelente, sino que está
contribuyendo al sostenimiento de la dehesa, un ecosistema formado por
bosques de encinas, alcornoques y quejigos.
En España hay tres
millones de hectáreas de dehesa, de las que 1,2 millones están en
Andalucía, lo que representa cerca del 15 % del territorio regional.
La importancia socieconómica de este ecosistema en Andalucía es tan
grande que el Parlamento andaluz aprobó en julio de 2010 la pionera Ley
de la Dehesa, con el objetivo de favorecer su conservación y poner en
valor las producciones agroalimentarias que lleva aparejadas.
Como asegura la consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de
Andalucía, Clara Aguilera, si no se potencia la comercialización de los
productos de la dehesa y se mejora la certificación de su "calidad
diferenciada" se corre el riesgo de que desaparezcan las poblaciones e
incluso la propia dehesa.
De todas las producciones agrarias de
la dehesa la más importante económica y socialmente es el porcino
ibérico, del que se obtienen los jamones de bellota tan apreciados por
el consumidor.
Un cerdo ibérico necesita una hectárea de dehesa
para crecer, ya que puede llegar a comer hasta 10 kilos de bellota al
día durante la fase de engorde, lo que supone cerca de 1.000 kilos por
animal a lo largo de la montanera, que aproximadamente dura de octubre
a marzo.
En su búsqueda de alimento por la dehesa, el cerdo
ejercita además sus extremidades, lo que facilita que los hidratos de
carbono de la bellota se transformen en grasas que se infiltran en su
musculatura y formen el característico veteado de la carne.
En
el año 2010, se sacrificaron en España 600.328 cerdos ibéricos de
bellota, un 29,6 % menos que en el año anterior, de los que sólo
251.100 eran puros, según estimaciones del Ministerio de Medio Ambiente
y Medio Rural y Marino (MARM).
La cifra total de animales
sacrificados se elevó a 2,37 millones de cabezas, de lo que se deduce
que sólo el 10 % de los cerdos ibéricos que se sacrifican es "puro
bellota".
La reducción del número de animales criados en la
dehesa es consecuencia directa de la caída de los precios del jamón por
la saturación de la oferta de todo tipo de cerdos.
Tras la
aprobación de la Norma de Calidad del Ibérico en 2007 han proliferado
en España los criaderos de cerdos que comercializan legalmente sus
producciones como ibéricos, si bien sus animales no son de raza pura,
sino cruzada con cerdo blanco y se crían con pienso en cebaderos.
Como asegura Fernando Adell, ganadero de porcino de la provincia de
Córdoba, existe mucho fraude al consumidor en este mercado, ya que se
está usando el nombre de la dehesa para vender cualquier producto,
aunque proceda de tierras en las que nunca ha existido este ecosistema.
Buena parte de la producción de porcino ibérico se destina al
abastecimiento de las industrias integradas en las cuatro
denominaciones de origen de jamón ibérico, dos de las cuales (Jamón de
Huelva y Los Pedroches) están en Andalucía.
Los Consejos
Reguladores de estas denominaciones controlan todo el proceso de
producción, desde la fase del engorde hasta el procesado final, e
impiden que se produzcan fraudes al consumidor.
Junto con los
jamones y paletas, en el mercado hay también una gran variedad de
chacinas de excelente calidad, como lomos, chorizos, etc, y todas esas
producciones, junto con el incipiente desarrollo del "jamónturismo",
contribuyen a asegurar el futuro de la dehesa y de los pueblos que
viven de ella.